domingo, 27 de mayo de 2007

EL SENTIDO DEL GUSTO

EL SENTIDO DEL GUSTO


• Tanto el Gusto como el Olfato tienen como neuronas transductoras de información LOS QUIMIORECEPTORES, es decir se estimulan con sustancias químicas.

• A pesar de que han sido La Vista y El Oído los principales sentidos considerados para el ser humano, siguen siendo el Gusto y Olfato, de fundamental importancia y en especial para los animales
• En los animales, la sensibilidad química es fundamental para su supervivencia.

• Son el Olfato y el Gusto dos sentidos completamente relacionados; sin olfato resulta muy difícil distinguir los sabores.

EXPERIMENTO CON LAS GOMINOLAS


• “Oler, es la mitad de comer”

• “ El olfato es el receptor a distancia del alimento y el gusto le da la revisión final al alimento, aprobándolo o desaprobándolo, tal desaprobación es el precursor del asco”

EVOLUCIÓN
• En los peces, la capacidad Quimiorreceptora, no está diferenciada en gusto y olfato, más bien poseen esta capacidad por todo el cuerpo.
• A partir que los animales salen del agua y se vuelven inicialmente anfibios se separan estos dos sentidos anatómicamente diferentes

Olfato y Gusto
• El olfato puede usarse para reunir información No alimentaria Ej. Presencia de un depredador, una presa o para actividades sexuales.

• El gusto permite regular la entrada de nutrientes y evitar las sustancias contaminadas o tóxicas

SABORES PRIMARIOS


• DULCE
• AGRIO O ÁCIDO
• SALADO
• AMARGO

• Algunos autores plantean otos sabores primarios:
• Metálico
• Terroso
• Umami (relacionado con la comida oriental, con el Glutamato Monosódico)

ORÍGENES DE LOS SABORES PRIMARIOS


• Son EL SALADO (por el origen marino que tenemos) y EL AGRIO (agua contaminada, corrosión…)
• Los sabores DULCE están relacionados con sustancias con valor alimenticio
• El AMARGO, se relaciona con sustancias venenosas
LA SAL
• La sal, resulta de gran atractivo para nosotros y en gran medida dicho atractivo está mediado por lo fundamental que es este mineral para nuestro organismo: Regulación de líquidos, Funcionamiento del corazón.
• Si hay una pérdida excesiva de sal, comenzamos a sudar para compensar el equilibrio adecuado en el cuerpo.
• Si se suda demasiado, podemos llegar a deshidratarnos que puede generar que el volumen de sangre baje y con él un paro cardiaco.
• De hecho, en cuanto notamos la falta de sal el cuerpo nos pide comer alimentos salados
• A los romanos como parte del sueldo se le pagaba en sal “Salarium”
• Un cantidad excesiva de sal es considerada nociva, detectarla es fundamental para la supervivencia

ESTIMULACIÓN QUÍMICA DEL GUSTO
• Todo estímulo gustativo ha de ser disuelto o soluble.
• Aquellas sustancias que no se disuelven en saliva son menos susceptibles a ser degustadas Ej. Las sustancias aceitosas son malos estímulos para el gusto
• Son demasiadas las excepciones como para dar una explicación de todos los sabores sobre la base exclusivamente de la composición química
• Ej. La cantidad de sustancia puede mediar mucho el sabor.

• Incluso se puede provocar algunos sabores tan solo inyectando sustancia al torrente sanguíneo Ej Sacarina

• Si se produce una estimulación eléctrica constante se produce un sabor agrio

• A través de estimulaciones térmicas también se ha conseguido percepción de sabores

RECEPTORES DEL GUSTO
• Las estructuras receptoras básicas se llaman:
• CALÍCULOS GUSTATIVOS
• Se encuentran en boca, garganta, faringe, mejillas, paladar blando y parte dorsal y posterior de la lengua.
• La mayoría de los calículos se encuentran agrupadas en unas estructuras visibles llamadas PAPILAS
• Cada Calículo Gustativo está compuesto de 50 a 150 Células Gustativas
• Cada célula gustativa termina en unas vellosidades que se extienden hacia los Poros Gustativos y son éstos los que están en contacto directo con las soluciones químicas aplicadas a la superficie de la lengua.
• Las células gustativas, son de corta vida y se renuevan constantemente.
• Con la edad el reemplazo de las células gustativas disminuye y el sentido del gusto mengua
• Según parece, con la edad se pierde la capacidad de percibir lo dulce y lo salado y se acentúa la capacidad de percibir el Amargo y el Ágrio.

Trayectoria de los sabores hacia el Cerebro
• Los receptores gustativos tienen un suministro nervioso múltiple.
• Parte de la rama timpánica del Nervio Facial (Parte Frontal de la Lengua)
• Glosofaríngeo (Parte Posterior)
• Nervio Vago (Parte más profunda de la Garganta, Laringe y Faringe)
• Se sabe que las fibras nerviosas viajan de la boca al tálamo y de ahí a zona de la Corteza Somatosensorial del Lóbulo Parietal

Registro Neural de los Receptores Gustativos
• La comprensión sobre la fisiología del gusto se comprende sobre todo por el estudio de la actividad electrofisiológica del sistema gustativo.
• Se introduce un microelectrodo en una célula gustativa y se vierte una sustancia, si se activa provocará un cambio en el patrón de respuesta.
• Así se descubrió que con una sola célula gustativa responde a más de una solución gustativa.
• Algunas células responden a mucho estímulos otras a pocos…
• También se ha visto que diferentes células muestren diferente sensibilidad diferente a los mismos estímulos.

PATRÓN ENTRE FIBRAS
• Código Aferente del Gusto ( Pfaffmann)
• El gusto se basa no en una actividad específica de las fibras , si no en la actividad que se da en una población de ellas.

UMBRALES GUSTATIVOS
• Son muchas las condiciones que influyen en la percepción de los Umbrales:
• Estado Químico de la Boca: Según la composición química de la saliva
• Si la lengua se limpia constantemente con agua destilada haciendo que los receptores están libres de saliva disminuye el umbral de la detección de sal.

• Naturaleza Química del Estímulo.
• Concentración
• Temperatura
• Ubicación
• Tamaño de la zona de aplicación
• Edad…

• Parece ser que todos los umbrales de las sustancias son más bajos entre los 22º y los 32 º.
• Lawless coincide al decir que los umbrales más bajos se encuentran en el rango entre las temperaturas de ambiente y corporal.

• Lo Dulce: El umbral es más bajo en la parte frontal.

• Lo Agrio: Traseros.

• Lo Salado: Parte Frontal y Lados

• Amargo: Parte Frontal y Paladar Blando
Umbrales Gustativos y Genética

• Los umbrales gustativos varían de una persona a otra.

• Son dos las sustancias utilizadas para la detección de un buen o mal degustador:
• Vainilla
• PTC (Amargo)
• La sensibilidad al PTC por ejemplo se distribuye en dos grupos muy separados:
• Para los Degustadores se percibe como MUY AMARGA
• Para los No Degustadores es apenas detectable o INSÍPIDA.
• Hay muy pocos individuos entre ambos extremos
• La capacidad de detectar el PTC depende de un par de genes.
• Los Degustadores tienen 1 ó 2 Genes Dominantes
• Los No Degustadores tienen dos genes recesivos
• La mayoría de las personas de África y América del Sur son Degustadores.
• Las poblaciones del Caucaso y Asiáticas No.
• Además un 25% de los Degustadores son clasificados como Superdegustadores, perciben sabor de muchos compuestos amargos con mayor intensidad
• Parece ser que los Superdegustadores poseen mayor cantidad de calículos gustativos.
• Parece ser ésta una función adaptativa, cuando nuestros ancestros tenían que detectar las sustancias tóxicas muy rápidamente para evitar intoxicarse.

Umbrales Gustativos y Edad
En promedio, los umbrales de numerosas sustancias es entre 2 y 7 veces mayor en las personas mayores que en los jóvenes.
Se evidencia que las alteraciones se dan a partir de los 60 años aprox.
Esto no siempre se da.
• Por lo general la sustancias amargas y ácidas tienen umbrales más bajos que las dulces, por la importancia que tiene el percibirlas.

3 comentarios:

Jimena Lozano Díaz dijo...

El artículo menciona que tanto en el gusto como en el olfato se estimulan sustancia químicas y ambos están relacionados. El olfato se utiliza para detectar la presencia de un depredador o presa. Los sabores primarios son :
• DULCE
• AGRIO O ÁCIDO
• SALADO
• AMARGO
Las estructuras receptoras básicas se llaman:
CALÍCULOS GUSTATIVOS
Se encuentran en boca, garganta, faringe, mejillas, paladar blando y parte dorsal y posterior de la lengua.
La mayoría de los calículos se encuentran agrupadas en unas estructuras visibles llamadas PAPILAS
Cada Calículo Gustativo está compuesto de 50 a 150 Células Gustativas
Ubicaciones:
Lo Dulce: El umbral es más bajo en la parte frontal.

Lo Agrio: Traseros.

Lo Salado: Parte Frontal y Lados

Amargo: Parte Frontal y Paladar Blando
Umbrales Gustativos y Genética
El artículo me pareció importante pues ya que ambos sentidos van de la mano, para poder degustar un alimento o para distinguir cuando un alimento no está en optimas condiciones para comerlo.

andrea ortega dijo...

el gusto es un sentido que se estimula con sustancias quimicas al igual que el olfato.
hay 4 sabores primarios que son dulce, acido, salado y amargo.
el estimulo gustativo se debe disolver, las sustancias que no se disuelven son menos suceptibles a ser degustadas y las estructuas basicas se llaman caliculos gustativos.
las condiciones que influyen en la percepcion de los umbrales son el estado quimico de la boca, la naturaleza quimica del estimulo, temperatura,entre otros.
los umbrales de muchas sustancias es entre 2 y 7 veces mayor en las personas mas grandes que los jovenes.
generalmente las cosas acidas y amargas tienen umbrales menores que los dulces.

Kari Huerta Ortíz dijo...

El contenido del artículo es muy claro y trata diferentes características y algunos antecedes acerca del olfato y el gusto, dos sentidos que están totalmente relacionados y son de gran importancia para nuestra alimentación, ya que nos ayudan a experimentar los sabores; éstos últimos son: dulce, agrio o ácido, salado y amargo.
Es interesante leer otros sabores en q han clasificado algunos autores en metálico, terroso y umami porque no es algo que se escuche comúnmente y también acerca de los umbrales gustativos que se describen aquí, porque realmente no estamos tan concientes del completo proceso del "sentido del gusto", siendo algo que todos los días vivimos.