EL SENTIDO DEL GUSTO

EL SENTIDO DEL GUSTO


• Tanto el Gusto como el Olfato tienen como neuronas transductoras de información LOS QUIMIORECEPTORES, es decir se estimulan con sustancias químicas.

• A pesar de que han sido La Vista y El Oído los principales sentidos considerados para el ser humano, siguen siendo el Gusto y Olfato, de fundamental importancia y en especial para los animales
• En los animales, la sensibilidad química es fundamental para su supervivencia.

• Son el Olfato y el Gusto dos sentidos completamente relacionados; sin olfato resulta muy difícil distinguir los sabores.

EXPERIMENTO CON LAS GOMINOLAS

• “Oler, es la mitad de comer”

• “ El olfato es el receptor a distancia del alimento y el gusto le da la revisión final al alimento, aprobándolo o desaprobándolo, tal desaprobación es el precursor del asco”

EVOLUCIÓN
• En los peces, la capacidad Quimiorreceptora, no está diferenciada en gusto y olfato, más bien poseen esta capacidad por todo el cuerpo.
• A partir que los animales salen del agua y se vuelven inicialmente anfibios se separan estos dos sentidos anatómicamente diferentes

Olfato y Gusto
• El olfato puede usarse para reunir información No alimentaria Ej. Presencia de un depredador, una presa o para actividades sexuales.

• El gusto permite regular la entrada de nutrientes y evitar las sustancias contaminadas o tóxicas

SABORES PRIMARIOS

• DULCE
• AGRIO O ÁCIDO
• SALADO
• AMARGO

• Algunos autores plantean otos sabores primarios:
• Metálico
• Terroso
• Umami (relacionado con la comida oriental, con el Glutamato Monosódico)

ORÍGENES DE LOS SABORES PRIMARIOS

• Son EL SALADO (por el origen marino que tenemos) y EL AGRIO (agua contaminada, corrosión…)
• Los sabores DULCE están relacionados con sustancias con valor alimenticio
• El AMARGO, se relaciona con sustancias venenosas
LA SAL
• La sal, resulta de gran atractivo para nosotros y en gran medida dicho atractivo está mediado por lo fundamental que es este mineral para nuestro organismo: Regulación de líquidos, Funcionamiento del corazón.
• Si hay una pérdida excesiva de sal, comenzamos a sudar para compensar el equilibrio adecuado en el cuerpo.
• Si se suda demasiado, podemos llegar a deshidratarnos que puede generar que el volumen de sangre baje y con él un paro cardiaco.
• De hecho, en cuanto notamos la falta de sal el cuerpo nos pide comer alimentos salados
• A los romanos como parte del sueldo se le pagaba en sal “Salarium”
• Un cantidad excesiva de sal es considerada nociva, detectarla es fundamental para la supervivencia

ESTIMULACIÓN QUÍMICA DEL GUSTO
• Todo estímulo gustativo ha de ser disuelto o soluble.
• Aquellas sustancias que no se disuelven en saliva son menos susceptibles a ser degustadas Ej. Las sustancias aceitosas son malos estímulos para el gusto
• Son demasiadas las excepciones como para dar una explicación de todos los sabores sobre la base exclusivamente de la composición química
• Ej. La cantidad de sustancia puede mediar mucho el sabor.

• Incluso se puede provocar algunos sabores tan solo inyectando sustancia al torrente sanguíneo Ej Sacarina

• Si se produce una estimulación eléctrica constante se produce un sabor agrio

• A través de estimulaciones térmicas también se ha conseguido percepción de sabores

RECEPTORES DEL GUSTO
• Las estructuras receptoras básicas se llaman:
• CALÍCULOS GUSTATIVOS
• Se encuentran en boca, garganta, faringe, mejillas, paladar blando y parte dorsal y posterior de la lengua.
• La mayoría de los calículos se encuentran agrupadas en unas estructuras visibles llamadas PAPILAS
• Cada Calículo Gustativo está compuesto de 50 a 150 Células Gustativas
• Cada célula gustativa termina en unas vellosidades que se extienden hacia los Poros Gustativos y son éstos los que están en contacto directo con las soluciones químicas aplicadas a la superficie de la lengua.
• Las células gustativas, son de corta vida y se renuevan constantemente.
• Con la edad el reemplazo de las células gustativas disminuye y el sentido del gusto mengua
• Según parece, con la edad se pierde la capacidad de percibir lo dulce y lo salado y se acentúa la capacidad de percibir el Amargo y el Ágrio.

Trayectoria de los sabores hacia el Cerebro
• Los receptores gustativos tienen un suministro nervioso múltiple.
• Parte de la rama timpánica del Nervio Facial (Parte Frontal de la Lengua)
• Glosofaríngeo (Parte Posterior)
• Nervio Vago (Parte más profunda de la Garganta, Laringe y Faringe)
• Se sabe que las fibras nerviosas viajan de la boca al tálamo y de ahí a zona de la Corteza Somatosensorial del Lóbulo Parietal

Registro Neural de los Receptores Gustativos
• La comprensión sobre la fisiología del gusto se comprende sobre todo por el estudio de la actividad electrofisiológica del sistema gustativo.
• Se introduce un microelectrodo en una célula gustativa y se vierte una sustancia, si se activa provocará un cambio en el patrón de respuesta.
• Así se descubrió que con una sola célula gustativa responde a más de una solución gustativa.
• Algunas células responden a mucho estímulos otras a pocos…
• También se ha visto que diferentes células muestren diferente sensibilidad diferente a los mismos estímulos.

PATRÓN ENTRE FIBRAS
• Código Aferente del Gusto ( Pfaffmann)
• El gusto se basa no en una actividad específica de las fibras , si no en la actividad que se da en una población de ellas.

UMBRALES GUSTATIVOS
• Son muchas las condiciones que influyen en la percepción de los Umbrales:
• Estado Químico de la Boca: Según la composición química de la saliva
• Si la lengua se limpia constantemente con agua destilada haciendo que los receptores están libres de saliva disminuye el umbral de la detección de sal.

• Naturaleza Química del Estímulo.
• Concentración
• Temperatura
• Ubicación
• Tamaño de la zona de aplicación
• Edad…

• Parece ser que todos los umbrales de las sustancias son más bajos entre los 22º y los 32 º.
• Lawless coincide al decir que los umbrales más bajos se encuentran en el rango entre las temperaturas de ambiente y corporal.

• Lo Dulce: El umbral es más bajo en la parte frontal.

• Lo Agrio: Traseros.

• Lo Salado: Parte Frontal y Lados

• Amargo: Parte Frontal y Paladar Blando
Umbrales Gustativos y Genética

• Los umbrales gustativos varían de una persona a otra.

• Son dos las sustancias utilizadas para la detección de un buen o mal degustador:
• Vainilla
• PTC (Amargo)
• La sensibilidad al PTC por ejemplo se distribuye en dos grupos muy separados:
• Para los Degustadores se percibe como MUY AMARGA
• Para los No Degustadores es apenas detectable o INSÍPIDA.
• Hay muy pocos individuos entre ambos extremos
• La capacidad de detectar el PTC depende de un par de genes.
• Los Degustadores tienen 1 ó 2 Genes Dominantes
• Los No Degustadores tienen dos genes recesivos
• La mayoría de las personas de África y América del Sur son Degustadores.
• Las poblaciones del Caucaso y Asiáticas No.
• Además un 25% de los Degustadores son clasificados como Superdegustadores, perciben sabor de muchos compuestos amargos con mayor intensidad
• Parece ser que los Superdegustadores poseen mayor cantidad de calículos gustativos.
• Parece ser ésta una función adaptativa, cuando nuestros ancestros tenían que detectar las sustancias tóxicas muy rápidamente para evitar intoxicarse.

Umbrales Gustativos y Edad
En promedio, los umbrales de numerosas sustancias es entre 2 y 7 veces mayor en las personas mayores que en los jóvenes.
Se evidencia que las alteraciones se dan a partir de los 60 años aprox.
Esto no siempre se da.
• Por lo general la sustancias amargas y ácidas tienen umbrales más bajos que las dulces, por la importancia que tiene el percibirlas.

OLFATO

EL SENTIDO DEL OLFATO
Virginia Palacios Expósito
EL SENTIDO DEL OLFATO
• Para muchas especies, es este sentido uno de los más importantes para la supervivencia e incluso como medio para el apareamiento.
• Es especialmente importante en animales de vida nocturna
• A los animales que poseen un extraordinario sentido del olfato se les conoce como “ Macrosmáticos”
• A los que no poseen un gran sentido se les conoce como “Microsmáticos”
• A los que carecen totalmente “Anósmicos”

Función del sentido del Olfato
• Para muchos animales el olfato les sirve para:
• Marcar territorio
• Socialización
• Alimentación
• Ritmo del ciclo reproductor
• Ej. El lagarto hembra emite un aroma en épocas de apareamiento que puede ser olido por un lagarto a kilómetros de distancia.
• La función de la tinta del calamar además de entorpecer la visión también limita el olfato.
• La verdad es que Darwin afirma que el sentido del olfato para la especie humana no ha sido relevante como para el resto de los mamíferos.
• Pero la combinación del gusto y el olfato siguen siendo importantes para el ser humano.

ESTÍMULOS QUÍMICO DEL OLFATO
Cualquier estímulo olfativos ha de ser volátil, en consecuencia, sólidos y líquidos han de pasar a un estado gaseoso.

Las sustancias olorosas también han de ser solubles en agua lípidos porque han de penetrar en la película acuosa y en la capa lipídica que cubre a los receptores olfatorios.

Clasificación de la cualidad del Olor
• A diferencia de las cualidades del gusto se desconocen las cualidades primarias del olfato, de hecho no hay un conjunto único de olores primarios.
• En un intento de clasificar los olores, se establece El Prisma Olfatorio de Henning

Anosmias Específicas o Cualidades del Olor
• Anosmia hace referencia a la pérdida completa del sentido del olfato.
• Las Anosmias específicas son trastornos olfatorios en los que la persona en los que la persona es incapaz de percibir un olor o solo percibe una clase de olores muy limitada.
• Parece que la causa está relacionada con una deficiencia genética en la producción de las proteínas esenciales necesarias para la recepción de una clase específica de odorantes.

Anatomía y Fisiología del Aparato Olfativo

• Toda la región del tejido sensible al olor se llama Epitelio Olfatorio o Mucosa Olfatoria.
• Se ubica a ambos lados de la cavidad nasal, lo cual ayuda a mejorar la agudeza olfatoria y a una mejor localización.

RECEPTORES OLFATORIOS
• Se encuentran en la parte superior de la membrana de la mucosa a cada lado de la cavidad nasal..
• En el ser humano se estiman unos 10 millones de células olfatorias y hasta 20 veces más en el perro.
• De las células receptoras del olfato salen unos cilios olfatorios, son los lugares receptores de los odorantes y son las estructuras relacionadas con la etapa inicial del proceso de trasducción.
• También se considera que la mucosa contiene moléculas de una proteína especial de fijación.
• Estas moléculas pueden atrapar las moléculas odorantes y concentrarlas en los receptores olfativos.
• Desde las células receptoras olfatorias se extienden las fibras nerviosas olfatorias las cuales se conectan con el Bulbo Olfatorio del Cerebro en una región de relevo llamada Glomérulo
• Del Bulbo Olfatorio la información viaja a otras partes del cerebro mediante los conductos olfatorios
• Del Bulbo Olfatorio, viajan al:
• Sistema Límbico
• Tálamo
• Corteza Frontal

Rutas Olfatorias al Cerebro
• El Bulbo Olfatorio envía tractos a varias regiones del cerebro.
• Una serie van al Tálamo que se proyecta a una región de la Corteza Frontal.
• Algunos de estos tractos se extienden al Sistema Límbico

Olfateo Activo y Sensibilidad al Olor
• Parece que cuanto más vigoroso sea el olfateo debería de bañar más el Odorante al Epitelio.
• Pues parece que con solo oler de forma normal ya es suficiente.

Plasticidad de las Células Receptoras Olfatorias
• Al igual que las células gustativas, las olfativas se regeneran con gran facilidad.
• El ciclo de vida de una célula olfativas es de 4 a 8 semanas.
• Incluso se renuevan tras un daño

Codificación Olfatoria
La codificación de los estímulos olfatorios tanto en:
• INTENSIDAD (Fuerza Odorante)
• CUALIDAD (Olor particular que se percibe)
• Se inicia con la actividad dentro de la mucosa del epitelio

INTENSIDAD DEL OLOR
• La intensidad de un Odorante, depende de la concentración de las moléculas odorantes que llegan a las células receptoras del epitelio olfatorio.
• Los olores fuertes provocan impulsos neurales más intensos que los débiles y la respuesta desaparece más lentamente.

CUALIDAD DEL OLOR
• Resulta más difícil entender la Intensidad que la Cualidad del Olor.
• No hay odorantes característicos que activen células receptoras específicas
• La mayor parte de las fibras nerviosas responde a diversos odorantes, algunos de ellos muy diferentes entre sí.

Patrones de Actividad Neural: Perfiles de Respuesta
• Se descubrió que cada receptor responde a varios odorantes y que la magnitud de las respuestas varia de uno a otros.

• La cualidad del olor parece relacionarse con un patrón de respuesta en el bulbo olfatorio (subunidades que generan un patrón particular de actividad)
• Parece ser que hay MUCHA mayor cantidad de olores susceptibles a discriminación que receptores olfativos

Trastornos Olfatorios
• Existen dos tipos principales de deterioros olfatorios:

• 1) Pérdida de Transporte Olfativa
• 2) Pérdida Olfativa Neurosensitiva
•
• 1) Pérdida de Transporte Olfativa

• Se deriva de afecciones que impiden que el olor llegue al epitelio olfatorio Ej. Obstrucción de canales nasales como la que se origina por resfriado común

• 2) Pérdida Olfativa Neurosensitiva
• Son afecciones dentro del epitelio olfativo, desgarramiento de las fibras nerviosas olfativas, algunas infecciones también provocan daños a nivel del epitelio, tumores que oprimen el bulbo, quemaduras de los receptores…
• El deterioro y la detección de olores también se relaciona con algunas alteraciones psiquiátricas como Esquizofrenia y Enfermedad de Alzheimer.
• El sentido del olfato también disminuye con la edad, la mayor parte de las personas mayores de 80 años sufren en algún grado pérdida de olfato.
• El trastorno más destacado es ANOSMIA que como ya hemos comentado puede ser:
• Total (No se detecta ningún olor)
• Parcial ( No detecta algún tipo de olores)
• HIPOSMIA: Disminución en la sensibilidad a todos o a una cantidad limitada de odorante

• HIPEROSMIA: Aumento en la sensibilidad a todos o a una cantidad limitada de odorante
• DISOSMIA O PAROSMIA: Distorsión de la cualidad del olor Ej. Percepción de un olor desagradable ante la presencia de un odorante placentero o neutro.
• FANTOSMIA: Sensación de olor así no esté presente el odorante Ej. Epilepsias, trastornos mentales

Umbrales del Olor
• Se ha observado que el olfato es uno de los sentidos químicos más sensibles, tal vez 10.000 veces más sensible que el gusto.
• El ser humano es muy sensible a cantidades diminutas de odorantes
• Ej. Mercaptan es un compuesto de olor fétido que puede detectarse en 50 billones de moléculas de aire.
• Se ha visto que el umbral absoluto del Exaltolido ( odorante sintético parecido al almizcle que se usa como fijador en perfumería) varía en la mujer en función del ciclo menstrual (cuando hay mayor cantidad de estrógenos)
• Parece ser que este compuesto es a penas perceptible en el hombre y en las mujeres menos maduras.
• Las mujeres sin ovarios, que poseen menor cantidad de estrógenos perciben mucho menos los estrógenos.
• En cualquier caso parece que la capacidad olfativa de las mujeres es mayor que en los hombres en más casos.
• Incluso las mujeres poseemos mayor capacidad de evocar recuerdos a través del olfato que los hombres.
• La información olfatoria influye más en el interés sexual de la mujer que en el del hombre.

Edad
• El sentido del olfato declina mucho más rápidamente que el del gusto.

• Parece ser que entre la cuarta y la séptima década de la vida se puede llegar a aumentar el umbral hasta en 10 veces
ADAPTACIÓN
• La exposición continua a un odorante aumenta el umbral de ese odorante, es decir promueve la adaptación olfatoria.
• Dependiendo del odorante y su concentración, con una exposición suficientemente prolongada la experiencia del olor tiende a desaparecer.
• puede ser nocivo, por lo que los mineros llevaban canarios por que ya se habían adaptado al peligroso gas metano.
• La adaptación a un odorante puede afectar también la adaptación a otro estímulo odorífero estrechamente relacionado, lo que se conoce como Adaptación Cruzada

MEZCLA DE OLORES
• Se han observado diferentes resultados cuando dos odorantes diferentes que No reaccionan al mismo tiempo se aplican a la vez.
• Es posible seguir identificando los odorantes por separado, pero cuanto más parecidos sean es mayor la tendencia a fundirse y generar un tercero.
• Otra posibilidad es el Enmascaramiento de Olores, aparece cuando la concentración de un olor sobrepasa en forma suficiente la del otro.,
• La Desodorización ocurre cuando las moléculas olorosas agresivas se eliminan (carbón activo)

Preferencia por los Olores
• Debido a que el olfato cumple una función biológica importante, dependiendo de la especie los olores que mejor se perciben son los que son biológicamente importantes a la especie.
• La preferencia por los olores también están en función de las necesidades del cuerpo Ej. Comida…
• Para el humano el olor a carne podrida resulta repugnante, mientras que para los carroñeros les parece muy delicioso.